臥式殺菌鍋運行一段時間后鍋內(nèi)特別是水殺菌設(shè)備可能會產(chǎn)生水垢(與水質(zhì)使用頻率有關(guān))或生銹，嚴(yán)重影響殺菌效果，導(dǎo)致殺菌不完全，一般建議每三個月要清洗一次，如果水質(zhì)硬度較高，使用頻率每天超過8小時，則每月應(yīng)該清洗一次。

水垢為鈣鎂離子為堿性物質(zhì)，一般用酸進行清洗，請注意不要用鹽酸，因氯離子會腐蝕不銹鋼304、316等。以前一般采用硝酸但考慮安全與環(huán)保問題，現(xiàn)在鍋爐行業(yè)都采用緩蝕性緩沖液除垢劑，為多種混合化學(xué)配制，對金屬的腐蝕性較低，每個城市都能買到，價格也不貴，除垢的效果也不錯，唯除垢時間比較長，不及酸性除垢那么快，但對金屬的腐蝕性很低，所以建議用草酸。殺菌鍋的清洗方法：清洗采用受控狀態(tài)。如鍋體油污較多，其方法為：先用1~2%的燒堿(氫氧化鈉溶液)75℃~80℃循環(huán)15~30分鐘，再用清水循環(huán)5分鐘;用1~3%草酸溶液在80℃~85℃循環(huán)40~60分鐘，用水循環(huán)5分鐘;洗滌液濃度與時間根據(jù)污染油污及水垢程度調(diào)節(jié);對殺菌鍋上容易結(jié)垢的另部件如全水式殺菌鍋的汽水混合器、蒸汽及冷卻水管道過濾芯或過濾網(wǎng)，因其結(jié)垢的可能性大。因此清洗后拆下再檢查清理一次或要定期更換；如鍋體油污較少，則直接用酸性洗滌劑。

臥式殺菌鍋從殺菌方式上分類

1、熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻

2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是很均勻。

3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能各方面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。